Oleh: Chindi Tomayahu 1811304083
Mega Viona 1811304024
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS, FAKULTAS ILMU KESEHATAN, UNIVERSITAS AISYIYAH YOGYAKARTA, 2021.
Pati atau amilum dan turunannya saat ini digunakan secara luas dalam berbagai industri, baik industri pangan seperti pada makanan beku, sereal dan kue, minuman dingin dan flavor, roti, produk susu, pengalengan, maupun industri non-pangan seperti industri tekstil, kertas, kosmetik dan farmasi, pertambangan, perekat. Banyaknya macam nilai tambah aplikasi pati ini membutuhkan karakteristik fungsional khusus. Dalam penggunaan pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah terhadap pH dan perubahan suhu.
Hal ini menjadi alasan dilakukan modifikasi pati secara fisik, kimia, dan enzimatik atau kombinasi dari cara-cara tersebut (Fortuna, Juszczak, Palansinski, 2001). Alasan utama pati dimodifikasi adalah untuk memodifikasi karakteristik pemasakan, meningkatkan stabilitas selama proses dan pembekuan, menurunkan retrogradasi, dan mengembangkan sifat pembentukan film (Richardson, Gorton, 2003).
Salah satu bahan baku pembuatan pati yaitu sagu (Petrus L , 2013). Pati sagu digunakan sebatas sebagai makanan pokok (papeda, sagu lempeng) dan makanan jajanan (sagu gula, sagu tumbuk, kue sarut, sagu mutiara, bagea). Dengan kemajuan teknologi pangan, tepung sagu dapat dimodifikasi menjadi tepung pati resisten sehingga memberikan lebih banyak manfaat, diantaranya pada produksi makanan khusus buta penderita Dibetes Melitus. Daerah Maluku dikenal sebagai daerah asal agihan sagu, dimana hampir di seluruh daerahnya ditemukan sagu.
Banyaknya jenis sagu di Maluku, tiga jenis pati sagu yaitu sagu Ihur, sagu Tuni dan sagu Molat. Pengolahan pati sagu yang merupakan salah satu potensi sumber daya alam yang melimpah di Maluku menjadi pati resisten yang dapat aplikasikan untuk pembuatan bahan makanan salah satunya yaitu biskuit untuk penderita diabetes melitus.
Pemeriksaan amilum dapat dilakukan dengan beberapa metode seperti uji kualitatif, yaitu Uji Fehling, Uji Moore, Uji Hidrolisa, Dan Uji Iod. Dalam penelitian ini pemeriksaan uji amilum dilakukan dengan metode uji Iod. Metode ini sangat mudah dilakukan dan memiliki hasil yang akurat. Sampel yang digunakan dalam uji amilum ini adalah sampel sagu. Ada tiga jenis pati sagu (sagu Ihur, Tuni dan Molat) yang dijadikan sampel pemeriksaan, sampel di ambil dari lokasi yang berbeda di Maluku.
1. Preparasi sampel sagu Bubur sagu disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. Penyaringan juga dapat dilakukan dengan mesin penyaring mekanis. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama dua belas jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang. Pasta pati dijemur diatas tampah, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 14%. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus menjadi tepung sagu. Tepung sagu yang dihasilkan kemudian dianalisis untuk mengetahui mutunya.
2. Uji amilum metode Iod Sebanyak 0,5 gram tepung pati sagu dari beberapa jenis sagu di maluku ditambahkan 50 mL akuades dipanaskan dan do stirer di atas hotplate pada suhu 160oC sampai semua tepung larut. Hasilnya merupakan larutan pati 1%. Larutan pati 1% dilakukan uji iodium untuk membedakan polisakarida dari disakarida dan monosakarida. 100 µL larutan pati 1% dari beberapa pati jenis sagu di Maluku (Sagu Ihur, Tuni, Molat) masing-masing ditambahkan 900 µL akuades dan 2 tetes larutan iodium (I2). 1000 µL akuades yang yang ditambahkan 2 tetes larutan iodium sebagai kontrol. Perubahan warna pada setiap sampel menunjukkan secara kualitatif kadar pati yang terkandung dalam tiap larutan pati.
3. Hasil uji amilum metode Iod Uji yodium dilakukan untuk mengidentifikasi adanya polisakarida (pati) dalam sampel tepung sagu. Perubahan warna larutan terjadi karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini yang menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul yodium yang dapat masuk kedalam spiralnya.
4. Reaksi Larutan Iodium Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan Iodium dan memberikan warna biru kehitaman yang menunjukkan adanya amilum (pati) pada sampel. Reaksi yang terjadi sebagai berikut: 3 I2 + 6 NaOH → 5 NaI + NaIO3 + 3 H2O Hasil percobaan menunjukkan hanya amilum yang menunjukkan reaksi positif karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Hal inilah yang menyebabkan amilum menyebabkan warna biru kehitaman. Bentuk rantai heliks ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodin yang dapat masuk ke dalam spiralnya sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut (Fessenden, 1986).
Uji pati-iodium berdasarkan pada penambahan iodium pada suatu polisakarida yang menyebabkan terbentuknya kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstran menghasilkan warna merah anggur, glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna merah coklat (Sumardjo, 2009) Pada uji Iod, hanya amilum yang menunjukkan hasil positif termasuk polisakarida dengan menunjukkan perubahan warna menjadi biru kehitaman.
Kesimpulan dari uji Sagu merupakan salah satu karbohidrat yang banyak ditemui di Maluku. Sagu banyak mengandung polisakarida (pati). Hal tersebut dapat dibuktikan dengan sampel sagu dipreparasi menjadi tepung sagu, kemudian diuji dengan larutan iodium. Adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosa sehingga terbentuk perubahan warna menjadi biru kehitaman yang menandakan adanya polisakarida (pati).
